[스크랩] 소금

소금 | 스크랩 2008/11/23 22:59

소금 (salt) 단어장에 추가 요약 염화나트륨 NaCl이 주성분인 짠맛이 나는 흰 결정체. 설명 염화나트륨 NaCl이 주성분인 짠맛이 나는 흰 결정체. 동물체에는 생리적으로 필수적이다. 식용 이외에 공업용으로도 식용의 약 5배가 사용된다. 그 밖에 의약용으로도 사용되고 있다. 식용으로는 조미료 이외에 소금이 지닌 부패방지·발효조절·탈수작용 등의 성질을 이용한 용도로 쓰이며, 육류나 생선 등 부패하기 쉬운 식품을 소금에 절여 보관(염장)하기도 한다. 특히 식용으로 사용할 수 있는 것을 식염(食鹽)이라고 한다. 공업용으로는 수산화나트륨·염소·염산 등의 제조에 쓰이는 외에, 화학공업의 여러 분야에서 중요한 원료가 되고 있다. 그 밖에 요업에서 유약(食鹽釉)·비누·염료제조 때의 염석제(鹽析劑) 등 여러 가지 용도가 있다. 혈액과 삼투압이 같아지도록 식염을 용해시킨 수용액이 생리적 식염수로서 의료용으로 사용되고 있다. 종류 소금에는 원염(原鹽)·분쇄염·식염·정제염·특급정제염·식탁염(食卓鹽) 외에도 특별한 용도로 쓰이는 각종 가공염이 있다. 원염·분쇄염은 염화나트륨 순도 95％ 이상으로서 주로 업무용으로 사용된다. 원염에는 암염(岩鹽)·천일염(天日鹽), 바닷물로 만드는 조제염(粗製鹽) 등이 포함된다. 식염은 염화나트륨 순도 99％ 이상으로서 요리의 조미·절임 등에 널리 사용된다. 정제염은 염화나트륨 순도 99.5％인데, 식염에 비해 사각사각하며 요리의 맛을 내는 데 사용한다. 이 밖에 정제염에는 염화나트륨 순도 99.8％ 이상의 특급정제염이 있다. 식탁염은 염화나트륨 순도 99.0％ 이상인 것으로, 명칭 그대로 식탁에 놓고 완성된 요리 위에 뿌려서 맛을 조절하는 데 사용된다. 지물염(漬物鹽)은 절임용으로 만들어진 소금으로서 원염에 말산·시트르산 등을 첨가한 것으로, 염화나트륨 순도 95％ 이상이다. 이 밖에 소금을 원료로 하여 각종 가공을 한 특수용염이 있다. 이러한 것에는 깨소금, 볶은 소금, 글루탐산나트륨을 코팅한 소금, 복합 화학조미료를 코팅한 소금과 같이 식탁염의 일종으로서 사용하는 것과 파파인효소와 섞어서 고기를 부드럽게 하기 위해 사용하는 것, 갈릭솔트·어니언솔트·셀러리솔트와 같이 조미료로 사용되는 것이 있다. 제염법 소금은 지구상의 어느 곳에나 있지만, 주로 암염이나 해염(海鹽)으로 존재한다. 해염은 바닷물에 포함된 소금을 말하는데, 바닷물에서 97％의 수분을 제거하고 3％의 소금을 얻을 수 있다. 예전의 제염은 화력에 의한 전오제염법(煎熬製鹽法)에 의존해 왔고 1907년에 천일제염법(天日製鹽法)이 시작되었는데 이로 인하여 제염업은 일대 전환기를 맞이하게 되었다. 천일제염법이란 바닷물을 염전(鹽田)으로 끌어들여서 햇볕과 풍력만으로 증발·농축시켜서 소금의 결정을 석출해 내는 방법이다. 이 밖에 염전에서 얻은 진한 함수(鹹水)를 인공적으로 가열·농축시켜서 소금의 결정을 석출하는 천일식전오법(天日式煎熬法；直火式·증기식·진공증발식·증기가압식 등이 있다)과 바닷물의 전기저항을 이용해서 바닷물이나 함수를 발열시켜서 농축하는 전기제염법, 그리고 바닷물의 수분을 증발시키는 대신 동결시켜서 염분농도가 진한 함수를 남기는 냉동제염법 및 이온교환막을 이용해서 바닷물을 농축시킨 함수를 만들고 이 함수를 다시 진공식 증발법으로 제염하는 이온교환막법(한국에서는 1979년부터 실시) 등이 있다. 외국에서는 암염이 많이 채굴되며, 이것을 정제하여 식염으로 사용하고 있다. 암염은 염호(鹽湖)가 마르고 굳어서 생긴 것으로 지층 중에 있는 암염층에서 채굴하며 독일·러시아·미국 등에서 이용된다. 한편 천일염 공급지로서는 한국을 비롯해서 중국·타이·인도네시아·인도양연안·홍해연안·지중해연안·미국·멕시코·오스트레일리아 등이 있다. 보통 제염에는 불순물이 섞여 있는데, 특히 마그네슘염류나 칼슘염류는 소금의 품질을 저하시킨다. 따라서 이들을 정제해 주어야 하며 이때 흙이나 그 밖의 불순물도 함께 제거해 준다. 정제법에는 세정법·재결정법·소염법 등이 있으며 산화칼슘과 탄산나트륨을 이용하여 불순 염류를 처리하는 방법도 있다. 전매제(專賣制) 소금은 생리적 필수요소이기 때문에 수요가 절대적이며, 소금의 공급자는 동·서양을 막론하고 경제적·사회적으로 큰 역할을 하였다. 따라서 소금의 생산과 공급에 대한 통제가 생겨나고 소금의 전매제도도 생겨났다. 역사적으로 보면 유럽에서는 BC 6세기에 로마에서 소금의 판매권을 정부가 장악하였고, 중국에서는 춘추시대(春秋時代)부터 소금의 전매제가 있었다. 한국에서는 고려시대에 국가에소금생산권이 있어서 개인의 소금생산이나 판매를 엄하게 다스렸고, 조선시대에도 전매제가 시행되었다. 소금과 생리작용 동물에 있어 식염은 생리적으로 필요불가결한 것이다. 식염은 체내 특히 혈액에 들어 있으며, 그 나트륨이온은 세포 속의 칼륨이온과 균형을 이루어 삼투압의 유지에 중요한 역할을 하고 있다. 건강할 때의 인간의 혈액 속에는 0.9％ 정도의 염분이 포함되어 있다. 식염의 섭취가 부족하면 소화액의 분비가 줄고 식욕이 떨어진다. 장기간에 걸쳐서 식염이 부족하게 되면 전신에 무기력·권태·피로 및 정신적 불안 등이 생긴다. 또한 나트륨은 식물성 식품 속에 많은 칼륨과 항상 체내에서 균형을 유지하고 있다. 한편 식염의 과잉섭취는 고혈압의 한 원인이 된다. 또한 급성 식염과잉섭취는 장(腸)에서의 수분흡수를 방해하여 설사를 일으킨다. 식염을 지나치게 섭취하면 갈증이 나는데, 이것은 혈액 속의 염분농도가 높아져 체액의 삼투압이 높아지기 때문에 물을 마셔서 식염농도를 낮추고 삼투압을 완화시키기 위해서이다. 땀을 흘려서 체내의 수분이 감소했을 때에도 마찬가지이다. 한국에서는 성인의 경우 1일 1인당 소금의 섭취량을 10g 이하로 잡지만 세계보건기구(WHO)에서는 5g 이하가 바람직하다고 한다. 조리(調理) 식염은 모든 식품에 대하여 그 식품이 지니고 있는 맛을 돋우는 역할을 한다. 일반적으로 요리를 조미(調味)하는 것을 ＜간을 맞춘다＞고 하는 것도 식염의 역할을 시사하는 것이라 할 수 있다. 짠맛은 음식의 온도가 높아짐에 따라서 약하게 느껴진다. 식은 음식이 짜게 느껴지는 것은 맛의 느낌이 약한 높은 온도에서 간을 맞추어서 음식이 식어감에 따라서 짠맛이 강하게 느껴지게 되기 때문이다. 짠맛은 신맛을 첨가해줌으로써 완화시킬 수 있으며, 반대로 신맛이 강한 음식에 식염을 쳐서 신맛을 누그러뜨릴 수도 있다. 따라서 식초를 친 음식이나 신맛이 나는 음식에는 식염을 넣어 맛을 조절할 수 있다. 한편 식염은 맛을 강하게 하는 작용도 한다. 국물에 식염을 치면 국물맛이 훨씬 좋아지고, 단맛을 더욱 돋우어 주는데, 설탕량에 대하여 식염이 0.2％일 때 단맛의 강도는 최고가 된다. 단팥죽의 단맛은 이것을 이용한 것이다. 식염은 삼투압작용으로 재료에 배어 들기 쉽고, 반면 삼투압작용에 의하여 생물체의 수분을 강하게 밖으로 빨아낸다. 생선회나 생채를 만들 때 썬 무나 당근에 식염을 뿌리고 수분을 빼는 것도 식염의 삼투압작용을 이용한 것으로, 수분이 빠지면 조미액이 잘 배어든다. 이와 같이 식염은 요리할 때 맛을 내는 이외에 각종 물리적 작용을 일으킨다. 밀이나 생선의 단백질에 대해서는 염분의 농도가 낮을 때에 잘 용해되도록 작용한다. 생선살 다진 것에 식염을 조금 뿌려서 매끄러운 살로 만들 수도 있고, 밀가루에서는 찰기를 강하게 한다. 식염은 단백질을 단단하게 굳히는 작용도 한다. 특히 염분이 밴 것에 열이 가해지면, 단백질의 응고온도가 낮아져서 그만큼 빨리 굳는다. 생선이나 고기를 구울 때 표면에 식염을 뿌리고 구우면, 표면만이 빨리 굳어져서 속에 있는 액즙이 밖으로 나오지 않는다. 달걀프라이나 생선을 끓일 때에 식염을 넣으면 달걀이나 생선의 표면이 빨리 굳어지기 때문에, 모양이 찌그러지거나 감미성분이 빠져 나가는 것을 막는다. 식염에는 방부작용이 있지만, 염분의 농도가 12％ 이하이면 효과가 없기 때문에 주의해야 한다. 농도가 낮으면 오히려 잘 번식하는 균도 있다. 특히 식중독균 중 하나인 장염비브리오균은 3％ 식염수에서 잘 번식한다. 푸성귀를 데칠 때 끓는 물에 1.5∼2％의 식염을 넣으면 푸성귀의 엽록소가 안정되어 깨끗한 녹색으로 데쳐낼 수 있다. 또한 사과 등을 갈색으로 변색시키는 폴리페놀옥시다아제 등의 효소작용을 억제시켜서 변색을 방지하는 작용과 비타민C의 공기산화를 막는 작용도 한다. 토란·문어·낙지·전복 등의 점액제거에도 식염은 유효하다. 소금에는 한제(寒劑)로서의 작용도 있어서 얼음에 소금을 넣으면 저온효과를 얻을 수 있다. 가장 효과가 좋을 때는 얼음과 소금의 비율이 3:1일 때인데 거의 －20℃까지 내려간다. 이것을 이용해서 아이스크림을 만드는 등 음식물을 얼릴 수 있다. 문화사 소금은 거의 모든 민족이 각기 어떠한 방법으로든 입수해서 사용하고 있다. 그러나 소금을 전혀 알지 못하거나 또는 사용하지 않은 민족도 있었다. 타이완의 타얄족이 소금을 알게 된 것은 담배를 알게 된 때보다 훨씬 뒤의 일이었다고 한다. 식물·동물의 살이나 내장, 또는 유제품 등에 함유되어 있는 미량의 염분으로 필요량을 충분히 섭취한 민족도 있었던 것으로 추정된다. 제조법 소금은 인공적으로 만들어내는 것이 아니라 천연염(天然鹽), 다시 말해서 해염·암염이나 완전히 말라버린 염호 등의 소금을 그대로 채집·채굴하는 방법이 옛날부터 현재까지도 행해지고 있다. 오스트리아의 할슈타트에서는 이미 철기시대에 암염이 채굴되고 있었다. 이것은 사갱(斜坑)과 300m 이상의 수평갱을 가진 본격적인 것으로서, 갱 내부에서 채굴에 사용했던 도구가 발견되었다. 카르파티아산맥의 암염도 선사시대부터 채굴되었다. 사막지역인 중국 서부 등에서는 염분이 함유된 호수가 바싹 말라서 생긴 소금을 이용한 일이 많았다. 이란의 나마크사막도 마찬가지인데 나마크는 소금이라는 뜻이고, 이 사막이라는 말도 페르시아어의 카비르(鹽沙漠)를 번역한 말이다. 그리고 바다·염호·염정(鹽井)의 물을 불이나 햇볕으로 증발시키고 소금을 채취하는 방법도 널리 행해졌다. 콜롬비아의 앨포르테테 근처에는 카리브해에 접한 염전에서 과히로족이 1년 중 2개월간 소금을 채취한다. 멕시코 남부의 마야족 지역에는 염정에서 소금을 채취하는 곳이 여러군데 있다. 그 밖에 특수한 제염법으로 식물을 이용하는 방법이 있다. 뉴기니의 다니족은 바나나 줄기의 외피를 건조시키고 이것을 산 속 일루에카이머 염호에 담근 후 소금물이 깊이 스며든 외피를 마을로 가지고 와서 2일간 지붕위에서 말린다. 그것을 구워서 염분이 함유된 재를 만들어 물을 섞고 개어서 굳힌 다음 말린다. 사용할 때에는 깎아서 요리에 넣는다. 뉴기니의 모니족은 바나나 줄기의 외피 대신 풀다발을 이용한다. 또한 고대 게르만족도 이와 비슷한 방법을 사용하였다. 교역 소금을 채취할 수 있는 장소는 비교적 한정되어 있기 때문에 옛날부터 세계 각지에서 소금의 교역이 이루어졌다. 히말라야산맥지대에서는 보치아족이 교역상인으로서 활약했는데, 티베트고원의 소금과 양모(羊毛)를 히말라야산맥의 산중턱이나 꼴짜기에 사는 주민들에게 팔았으며, 그곳의 곡물을 티베트고원으로 운반했다. 북서아프리카에서는 베르베르인인 투아레그족이 대상교역(隊商交易)을 했으며, 알제리남부에서 나는 소금과 아시아·유럽의 물자를 사하라사막을 통하여 니제르·말리 등지로 운반하고 황금·상아(象牙)·노예 등을 지중해지역으로 운반했다. 교역에서 소금의 중요성은 소금이 화폐의 역할도 하였다는 사실에서도 알 수 있다. 로마시대에 관리·공무원·군인의 급료를 소금으로 지급한 일이 있었다는 점, 그리고 영어의 샐러리(salary；봉급)가 라틴어의 샐러리움(salarium；소금의 지급)에서 유래한다는 것은 잘 알려져 있다. 아프리카의 소말리아반도나 티베트에서도 같은 형태가 있었다. M. 폴로의 《동방견문록》에는 티베트의 가인두[建昌路(건창로)]지방에서 소금이 소액화폐로 사용되었다는 사실이 기록되어 있다. 소금물을 끓여 풀처럼 진득진득해지면 틀에 넣고 굳힌 뒤, 표면에 황제의 도장을 찍어 화폐로 이용했는데 이 염화(鹽貨)는 80개가 금(金) 1사지오에 해당했다고 기록되어 있다. 상징적 의미 소금은 깨끗하게 하는 힘, 거룩한 힘을 갖는 것으로 여겨지는 것을 많이 볼 수 있다. 《구약성서》에는 소금에 관한 기록이 많은데, ＜열왕기＞에는 소금이 더러운 물을 깨끗하게 하며, 죽음과 유산(流産)의 더러움을 깨끗하게 한다고 기록되어 있다. ＜에스겔서＞에는 여호와에게 희생의 제물을 바칠 때 희생되는 수소와 숫양에 제사장이 소금을 뿌리도록 지시하고 있다. 또한 ＜출애굽기＞에는 거룩한 훈향(薰香)을 만드는 방법으로 재료를 혼합한 후 소금을 쳐서 깨끗하고 성스럽게 하라고 지시하고 있다. 가톨릭계 사회에서는 세례를 베풀 때 아이들의 입에 소금을 넣는 경우가 많다. 멕시코 고지의 마야족은 세례받을 때의 소금으로 인하여 아이들의 혼이 비로소 고정된다고 여긴다. 가톨릭의 세례와의 관계는 분명하지 않지만, 필리핀의 니그리토족도 신생아의 입에 소금을 넣는다. 이렇게 더러움을 씻는 소금은 마귀를 내쫓는 일이나 질병의 치료에도 사용된다. 동남아시아의 라오족이나 타이족에서는 출산 후의 산모가 요술을 막기 위하여 소금물로 몸을 씻었다. 한때 유대인은 사시(斜視)를 막기 위하여 아이들의 혀 위에 소금을 얹었다. 또한 마물(魔物)이 들어오지 못하게 하기 위하여 문어귀에 소금을 뿌리는 관습을 시리아에서 볼 수 있다. 멕시코 고지 마야족의 시나칼탄촌에서는 소금은 여러 가지 요괴·마물을 격퇴하는 힘을 가지고 있다고 생각하고 있다. 유럽에서 마녀의 연회의 요리에는 소금이 들어 있지 않다고 생각하던 것도 소금이 갖은 힘에 대한 믿음의 반영이다. 고대 그리스에서는, 소금은 신성한 것으로서 신(神)과 관계되는 것이기 때문에 질병을 치료하기도 하고 힘을 부여할 수 있다고 생각하고 있었다. 주술사나 샤먼은 몸을 불타고 있는 상태로 만들기 위해서 소금을 다량 섭취하는 일이 있다. 예를 들면 멜라네시아의 요술사는 유럽의 마녀와는 반대로 소금물을 마시고 향료가 많이 들어간 음식물을 섭취해서 몸을 뜨겁게 한다고 믿고 있다. 또한 소금을 미용에 사용하는 일도 흔히 있다. 이집트의 클레오파트라, 중국의 양귀비는 목욕할 때 소금을 사용했다고 전해지고 있으며, 고대 로마에서도 미안술(美顔術)에 소금을 사용했다고 전해지고 있다. 소금은 또한 사람과 하느님, 사람과 사람의 굳은 유대감을 상징하는 것으로 되어 있다. 《구약성서》 ＜민수기＞에서는 하느님과 사람의 영원히 변하지 않는 거룩한 인연을 ＜소금의 계약＞이라고 표현하고 있다. 고대 튜턴인은 서약을 할 때, 소금에 손가락을 집어넣고 했다. 고대 그리스·로마 그리고 유럽·아랍에서 소금과 빵의 공식(共食)은 우정과 환대의 표시이고, 때로는 ＜소금의 교제＞를 뜻하는 경우가 있다. 그리스 철학자인 아리스토텔레스, 로마 정치가·문인인 M.T. 키케로 등이 소금의 그러한 힘에 대하여 말하였다. 한편 이러한 것과는 반대로 소금을 기피하는 경우가 있다. 고대 이집트의 신관(神官)은 소금을 터부시하였다. 아프리카의 테소족에서는 의식을 행할 때의 요리에 소금을 사용하지 않는다. 마찬가지로 아프리카의 뎀브족은 할례(割禮) 의식을 할 때에는 소금도 짠음식도 먹어서는 안된다. 멕시코의 우이초르족의 샤먼은 수행 중에는 소금을 섭취하지 않는다. 또한 우이초르족에게는 페요테라고 하는 환각작용이 있는 선인장을 먹는 종교의식이 있는데, 페요테를 자생지까지 채취하러 가는 순례 여행기간과 페요테를 먹고 환각상태에서 신과 교류하는 의례기간에는 소금을 먹지 않으며, 의례의 마지막에 소금을 한줌씩 먹고 의식의 종료를 알린다. 이러한 종교적 이유로 인한 소금의 금지는 매우 많은 사회에서 찾아볼 수 있다. 사회에 따라서는 소금을 더러운 것과 결부시키는 경우도 있다. 아프리카의 체와족이나 야오족은 소금이 더러운 것을 전달한다고 생각하고 있다. 또한 이스라엘의 사해(死海)라는 바다의 이름에서도 알 수 있듯이 소금을 죽음이나 불모(不毛)를 나타내는 것으로 받아들이는 경우도 적지 않다. 이러한 상징으로서의 소금의 다의성(多義性) 또는 양면성(兩面性)은 최근의 문화인류학 견해를 응용하면 어느 정도 이해할 수 있다. 유럽의 연금술에서 16세기의 파라켈수스와 그의 일파는 수은과 황과 소금을 삼원리(三原理)로 보았다. 그 가운데 소금은 수은과 황을 결합시킨다고 여겨 수은은 왕비, 황은 왕, 소금은 성직자의 모습으로 묘사하였다. 이러한 것과 소금이 신과 인간, 인간과 인간을 결합시킨다는 신앙은 모두 소금이 서로 다른 2개의 대립하는 것을 중개·매개하는 힘을 가진다는 것을 나타내고 있다. 소금이 성직자로 비교되는 일은 매우 상징적인데 성직자는 신과 인간의 중간에 서는 존재이다. 또한 소금은 자연물인 식료(食料)를 인공적·문화적인 음식물로 바꾸는 요리과정에서 사용된다. 그러한 매개자적 존재, 중간적 위치에 서는 것은 일반적으로 이상한 힘을 가진다고 여겨왔다. 그리고 그 힘은 어떤 경우에는 선하고 신성한 힘으로 해석되기도 하고, 반대로 어떤 경우에는 위험하고 사악한 힘으로 해석되기도 한다.

출처 : 장수원 흑염소 목장

글쓴이 : 산막 원글보기

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