추를 소금에 절이는 이유
배추에 소금을 너으면 삼투압현상에 의하여 배추에 들어있던 수분을 강하게 밖으로 빨아내어 미생물생육을 억제하고 유익한 발효과정을 일으키도록 하는 역할을 한다.
아미노산이나 젖산발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효식품으로 만들어 가기도 한다.
잘 저려진 절임배추는 :
- 단맛을 더욱 달게 한다.
- 아삭아삭 씹는맛이 좋아진다.
- 누르스름한 변색을 막아준다.
- 배추의 잔류농약을 제거하여 준다.
* 배추 절임방법
배추를 1/2로 절단하여 조직이 두꺼운 밑동부분에는 소금을 일일이 수작업으로 투여하고 특수 염수통의 염수에 침수하여 특수공법으로 절임을 하여야 배추가 완전히 절여진다.
최적의 절임방법은 간단히 습득이 되는 것이 아니고 오랜 기간동안 시행착오를 거쳐서 완전한 기술이 개발되는 것이다.
절임염도 - 하절기(6.0∼8.0 % ), 동절기(10.0%)
절임시간 - 하절기(6.0∼8.0시간), 동절기(10∼16시간)
잔류염도 - 1.5 ∼ 2.0% (절임배추의 잔류염도)
적정탈수 - 36.0% (절여서 수분은 36% 뽑았을 때가 절임배추의 품질이 최적상태)
김치염도 - 3.0%
* 배추의 중량 및 평균 수율
해당절기의 상태에 따라 조금은 차이가 있지만 일반적으로 아래의 표와 같다.
가을배추 2.5k-3.0k, 수율 48%
월동배추 2.5k-3.0k, 수율 48%
저장월동배추 2.5k-3.0k, 수율 45%
봄배추 2.0k-3.0k, 수율 48%
고랭지배추 1.0k-2.0k, 수율 40%
* 일반식당의 절임상태
김치공장의 절임은 통배추 3kg × 절임수율 48% = 절임배추 1.44kg 가 나온다.
일반식당에서는 배추를 절이는 시설이 없기 때문에 보통 통배추 3kg을 절여서 놓으면 약 2.0kg정도가 되는데 이것이 잘 절여진 것으로 착각하고 김치를 담고 있다.
이런 절임배추로 김치를 담으면 짜지거나 맛이 현격히 떨어지는 것을 찬모들이 인식하지를 못하고 있는곳이 거의 대부분이다.
안타까운 일이 아닐수 없다.
가정에서 담는 김치가 맛이 있는 이유는 절임상태는 부족하나 양념을 필요이상으로 많이 투여하여 김치를 담기 때문에 좋은 맛이 유지 되는 것이다.